TOP／上海で食べる・レストラン・喫茶／日中どっと喰う！アワビ（鮑）編

第5回『日中どっと喰う！〜アワビ（鮑）編〜』 「日中どっと喰う」〜アワビ（鮑）編〜 生ではコリコリした歯ごたえと圧倒的な磯の香り。火を通しては、繊細で奥の深い旨み。素材自体が至福の 時を約束してくれる宝物です。平安時代から魚介類の中で最も美味しいものとして珍重されてきました。（食材辞典より） 皆さ〜ん、暑い日が続きますがいかがお過ごしですか？ 予報では今年の上海は例年より暑いが続くとのことですので、体調にくれぐれも注意しましょう。とは言え、こんな上海の酷暑もウマイものを食べていれば大丈夫！ということでどっと喰うでは河河亭さんより夏の旬食材「アワビ（鮑）」を取り上げて皆さんの胃袋にチャレンジします。 「旨いもの喰って元気がでれば、何でもできる〜、ん〜」 アワビ（鮑） 【食材知識】 ミミガイ科の巻貝。雄は生殖腺が淡い黄土色、雌は深緑色です。水温により育つ速度が異なり、関東近辺では１０ｃｍに育つのに４年、北海道のエゾアワビでは７年から８年 かかると言われています。 ・ クロアワビ： 漁獲量が多い。殻、身の部分とも青黒い。クロガイ、オガイと呼ばれます。 身がしまってコリコリしていて、刺し身にすると歯ごたえがいきます。 ・ マダカアワビ： ３０ｃｍまで成長する。足の部分が深緑色。アオガイと呼ばれます。 ・ メガイアワビ： 殻は赤褐色、足の部分は黄土色です。ビワガイとも呼ばれます。 身が柔らかく、酒蒸しなど火を通す料理にむいています。 ・ エゾアワビ： 北海道から東北地方に分布する１０ｃｍ程度のアワビです。クロアワビと同種とも言われています。 　 【成分】 主な旨み成分はグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。コラーゲンが多いので、 生ではコリコリしていますが、火を通すとコラーゲンがゼラチンに変わってやわらかくなります。 【調理開始！】 さあ、これから調理です。本日の食材は、大連産のとれたてアワビ（鮑）です。 宮下シェフにより、とれたてのアワビ（鮑）が鉄板の上でどんなダンスを見せるのか楽しみです。 まず、最初に塩で足（身）をすり込んでタワシなどでぬめりを取ります。殻から身を外すのは簡単です。口のある側からシャモジなどを殻に沿って入れて、ゆっくりと力を入れて剥がしていきます。身を外したら、口の部分、キモと周りのヒラヒラを取り除きます。 　 　 さあ、アワビが鉄板の上で踊りはじめますよ〜 鉄板焼、５感にきますね〜 　 　 　 　 　 どうですか〜この肉厚感、写真でも伝わりますか? 　 　 　 　 もとの殻に戻して完成です。 お味は・・・ 「吸い込まれるやわらかい食感に残る微妙な弾力感。磯の香りが口の中いっぱいに広がります。あー生きててよかった〜」 ミンミン 関連リンク： 【日中どっと喰う！】リブロースのまき（01年12月掲載） 【日中どっと喰う！】フォアグラ編（01年11月掲載） 【新レストラン紹介】河河亭（鉄板焼）（00年11月掲載） SPECIAL THANKS!! 河河亭さん 本日、取材のご協力いただいた、河河亭さんどうもありがとうございました。 【住所】 上海市淮海中路99号 大上海時代広場L301A 【TEL】 021-6391-0612 【営業時間】 11:30am-10:30pm 本コーナーでの紹介を希望される方、推薦したいレストラン・美味しい料理がある方は、 お気軽にこちらまでご連絡下さい。