上海蟹を食べる基礎知識：エクスプロア上海

上海蟹を食べるための基礎知識　2005

　「無腸公子」と呼ばれる上海蟹、いままさに蟹のシーズンだ。この時期に上海へ旅行に来られる方なら、上海蟹を一度は口にするはずだ。蟹は体を冷やすので、紹興酒や生姜と一緒に食べるという話はあまりにもの有名だが、今回はその他の上海蟹を食べるための基礎的な知識をご紹介しよう。

夕焼けに染まる陽澄湖

陽澄湖は上海蟹の代表的な産地の一つ

　上海蟹といっても、正直いって昔の上海人は今のように頻繁にたべることは無かった。一昔前の上海人に聞いてみれば、シーズンに数個食べられたら良いほうだったそうだ。そういう意味では非常に高価な食材であることは間違いない。しかし、蟹の養殖が盛んになり、経済が発展するに従って、上海蟹はスーパーに並ぶようになり、気軽に食卓に出されるようになった。

　今の時期は、メスが非常に美味しいがもう一段寒くなる11月になると雄が食べごろになる。蟹味噌のほかに雄蟹の「膏」と呼ばれる白い精子の部分が徐々に成熟してくるからだ。上海蟹の醍醐味はこの蟹味噌と「膏」にあるわけだ。

上海蟹を選ぶためのポイント

　上海蟹を選ぶ鉄則は、まず活きている蟹を探すことである。元気があるか、無いかは非常に重要で、間違っても死んでしまった蟹を食べてはいけない。それこそ食中毒の危険性がある。一部市場では、死んだ蟹をわざわざ格安で売っているが、これらには決して手を出さないように。また、レストランでも生きた蟹を偽って、死んだ蟹を出しているところもあるようで、やはり安心できるレストランで食べるようにしたい。　

　自分で蟹を選ぶ場合のポイントは、まず蟹を裏返しにして起き上がることが出来るかどうかが目安になる。もし初めから蟹の足が縄でむすばれていたら、切ってもらって確認するぐらいの気持ちで選びたい。また美味しい蟹は身もしっかりと詰まっているし、甲羅もごつい。ただ、一概に大きい蟹に味噌が詰まっているというわけではなく、腹部に畳み込まれている尾の部分を見るのが重要で、味噌が詰まっている蟹は尾の部分が若干盛り上がっている。

上海蟹は蒸すべきか、ゆがくべきか

　実はあまり知られていないが、上海市内の多くの店でも蟹はゆがく場合が多い。上海人に聞いてもゆがく人と蒸す人に分かれているが、やはりゆがく人の方が多いように思う。これは、そもそも衛生上の問題によるものが大きい。

　蟹を調理するときは。まず塩水に生きた蟹をしばらく泳がせておく。泥などを十分に吐かせる必要があるからだ。また、蟹には細かい毛が多く、歯ブラシをつかってしっかりとこすってあげよう。淡水に住む蟹だけに、この作業は徹底したい。

　ここからもわかるように、確かに美味ではあるが白酒などに漬けた「酔っ払い蟹」は、なるべく食べないほうが無難ということになる。特に自分で作った自家製「酔っ払い蟹」には注意しなくてはいけない。上海蟹には、肺吸虫などの寄生虫が寄生している場合があり、飲用できる程度のアルコールではこれら寄生虫は完全に死なないからだ。そのため、熱湯でしっかりと煮沸することが大切で、となると蒸すよりもゆがく方が確実というわけ。よって一般家庭ではゆがく方が好まれているようだ。ゆがく場合は20分から30分ぐらいじっくり時間をかけよう。

しっかりと火を通すように心がけよう

味噌が多い蟹は、甲羅の後ろの部分が盛り上がる

食べるときに最低守りたいこと

　筆者も水槽に上海蟹を飼っているが、観察する限り上海蟹の食性は雑食で、とにかくよく食べる。今でも郊外の池や川に肉をぶら下げておくと蟹がかかるようで、繁殖力も極めて強く、めったなことでは死なない。そのため、、雑食性であるから、蟹を食べるとき胃を決して食べない。胃の内容部が雑菌に汚染されている場合があるからだ。

胃の位置を見つけるのが難しいかもしれないが、要は写真のように甲羅をはずした裏側の、ちょうど目の位置にある菱形の塊がそうである。また蟹の両脇部分にある鰓（エラ）も食べてはいけない。鰓は白くてひも状のものが出ているので、それとすぐ分かるはずだ。