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（4）茶色い卵、茶葉蛋 |
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中国の卵料理の代表ともいえる茶葉蛋。さすがに、高級中華料理にはめったに出てこないが、庶民の朝食やラーメンには必ずといっても良いほど登場する。日本人の中には、いまひとつこの味に馴染めないという人も少なくないが、慣れてしまうと結構病みつきになってしまう。私は朝食のお粥に茶葉蛋を食べるのが気に入っている。
日本では、一昔前まで長距離の鉄道旅行といえば、「ゆで卵」が旅の友だったが、最近ではあまり見かけなくなったものだ。しかし中国では駅での茶葉蛋がまだまだ健在である。中国人の旅やピクニックの必需品の一つともいえるだろう。
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上海の街角やコンビニなどで独特のにおいを漂わせている、中身が黒い鍋を目にすることが多いはず。そう、それが茶葉蛋なのである。コンビニなどでは電気炊飯器を使っているところを良く見かける。茶葉蛋というのは、そもそも煮詰めるときにお茶の葉を入れるからそう呼ばれるのだ。独特のにおいの原因は八角と肉桂とよばれるシナモンが原因。
実は、茶葉蛋に限らず、これら香辛料は「鹵」と呼ばれる中国独特の煮込み料理に使われる。特に台湾料理などにも多い。中国のスーパーではこれら香辛料が手軽に手に入る。中国系スーパーの香辛料売り場はすぐにそれと分かる香りが漂っている。
さらに、これら香辛料は中医学的にもよく使われるもので、茶葉蛋は薬膳卵といっても過言ではない。一般に茶葉蛋では以下の香辛料を使用する。中医学の臨床でもよくつかわれるので、すこしご紹介しよう。
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左から桂皮・香葉・八角
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●八角・・・別名「大茴香」ともいわれる。『本草項目』では、体を温める作用に注目して、腰痛の治療、ヘルニアの治療、腹部冷痛などに使われる。食欲を増進する作用もある。同じ仲間で「小茴香」も有名。
実は、最近欧州の鳥インフルエンザ騒ぎで、この生薬が密かに注目を浴びている。鳥インフルエンザの治療薬の一つであるスイスの製薬会社ロシュが作っているTamifluの原料が、実は八角であることはあまり知られていない。研究結果では、鳥インフルエンザを完全に防ぐことはできないが、感染率を抑えることは可能であるという成果が出ているため、中国産の八角が供給不足になっている。（詳しくは『中医ドットコム』をご覧ください。）
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●桂皮（肉桂）・・・いわゆるシナモンのこと。体を温める作用は顕著だ。腰痛などの止痛作用や、頻尿、インポテツの治療時に加えられることがある。 |
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私は今回、これに「香葉」、すなわち月桂樹の葉っぱを加えてみた。薬膳茶葉蛋を作りたい場合は、黄耆や党参などの生薬を加えればよい。いずれもスーパーなどで簡単に手に入る。 |
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香りを引き立てるお茶の葉
茶葉蛋では、お茶の葉が重要な役割を果たす。ご存知の通り、お茶の葉の種類はじつに様々だが、茶葉蛋で使われるお茶は、ウーロン茶が一番ふさわしいそうだ。もちろん、紅茶を使ってもいいし、コーヒーなんかも入れてみるとまた変わった風味が出てくる。私は今回は緑茶を使った。ウーロン茶はすこしもったいないので・・・。 |
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茶葉蛋を作ってみよう
１．ゆで卵をつくる
これは特に日中間で大きな違いは無い。鍋に水と塩を少々いれて煮詰めるとよい。１０分ぐらい煮詰めたら、冷水に冷やす。その後、卵の殻をきれいにはずす。
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２．八角・肉桂・香葉を水につける。お茶の葉をお湯に戻す。
 
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３．鍋に卵を入れて、２．の八角・肉桂・香葉や茶の葉を水とともに入れる。ここに醤油、塩、氷砂糖を入れて味付けを調節する。その後ゆで卵を入れて鍋を沸騰させる。３０分から１時間ほどじっくりと煮詰める。
（今回は卵４個に対して、肉桂１本、八角３個、香葉３枚使った。お茶の葉はいつも一人分のお茶を出す特に使う分量程度。水は煮詰めても大丈夫なように、卵がしっかりと水に漬かるぐらいはほしい。醤油は約５０CC、塩は２〜３グラムほど。）
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茶葉蛋の保存方法だが、必ず鹵汁と呼ばれる汁からは出して、冷蔵庫に保存する。よく殻をつけたままの茶葉蛋が売られているが、皮をはずして煮詰めたほうが食べやすいしおいしい。
次回は豆乳をつかった料理をご紹介しよう。 |
